Tipps und Tricks

Eine weitere Bezeichnung stößt immer wieder auf Verwirrung!

Gelatinezucker?!?

Wenn man in deutschsprachigen Fachkreisen von Gelatinezucker spricht, dann ist das eine Art Pastilage und nicht eine Modellierfähige Blumenmasse, wie ein Rezept "Flowerpaste" mit Gelatine!

Es wäre schön, wenn auch hier eine einheitliche Bezeichnung einbürgern würde, damit es nicht zu Verwechslungen kommt!

Gelatinezucker ist ein sehr alter Begriff und ist damit gemeint, dass es aus Puderzucker, Eiklar, Stärke und Gelatine hergestellt ist und wird für Dekorationen verwendet die Stabil und Hart sein müssen.Die Franzosen machen viel Tortenständerverzierungen und andere Aufbauten damit.

Das andere wäre für mich eine Blüten-Modelliermasse mit Gelatine! Diese wird auch mit Puderzucker, Eiklar, Stärke, Bindemittel und Fett hergestellt und das ist der "besondere" Unterschied. Das Fett macht die Masse elastischer, aber auch empfindlicher gegen Luftfeuchtigkeit!

Würde mich sehr freuen, wenn viele das beachten würden.



Fondant?

Es gibt immer wieder Verwechslungen Fondant und Rollfondant! Wenn man von Fondant spricht, könnte es sein, dass es sich dabei um den Glasur Fondant handelt! Glasur oder Konditoren Fondant ist ein gekochter Zucker mit Glukosesirup und der wird nach dem Kochvorgang tabelliert. Durch das tabellieren wird Luft eingearbeitet und diese Lufteinschlüße macht den durchsichtigen Zucker zur weißen und undurchsichtigen Glasur. Damit kann man viele Sachen überziehen, und in England würde dann so eine Glasur auch Icing heißen!
Deshalb habe ich, weil er ähnlich weiß und zum überziehen gedacht ist, die Sugarpaste (Zuckerpaste auf deutsch hört sich zu süß an) vor fast 20 Jahren "Rollfondant" getauft und das hat sich so auch in Deutschland eingebürgert. Verwirrend ist, dass im englisch sprechenden Ländern alle Glasuren als Icing oder Frosting bezeichnet werden. Deshalb bemühe ich mich schon länger darum, das alle Rollfondant oder Ausrollfondant sagen, statt nur Fondant ;-)


Hier noch mal ein wichtiges Thema, worauf ich immer wieder angesprochen werde und das andere interessieren könnte!

Rollfondant und Marzipan mit was ausrollen?

Puderzucker oder Stärke?

Die Aussage, dass man zum ausrollen keine Stärke nehmen soll, kommt aus England, weil dort die Kuchen (rich fruit cakes) oft über Monate stehen :-0 ja über Monate, zum Beispiel die Torte für Prinze William und Kath wurde im Frühjahr gemacht und bis zur Hochzeit im St. James Palast bis zur Hochzeit ausgestellt. Nur dann ist es wichtig, das da nichts passiert und von Bedeutung nur Puderzucker zu nehmen.
Wir in Deutschland machen aber hauptsächlich frische Torten und da habe ich die Erfahrung gemacht, das mir ein Gemisch aus 1/1 Puderzucker und Stärke am besten liegen. Es passiert nichts und keiner braucht sich darüber Gedanken zu machen.
Außerdem, was die meisten nicht wissen ist, das die anderen Länder in ihrem Puderzucker sogar Stärke enthalten ist, als so genanntes Fliesshilfsmittel, damit der Puderzucker nicht verklumpt.

Bei Marzipan ist das etwas anders, es gibt ja die günstigere alternative Persipan, und der Unterschied ist technologisch nicht nachweisbar, deshalb müssen die Hersteller Stärke mit zuführen um es in einem Test beweisen zu können.
Als erstes, unter anderem ist Marzipan mit seinen Mandeln und dem enthaltenen Mandelöl viel empfindlicher, das Mandelöl reagiert auf die Stärke schneller und wenn man Figuren modellieren möchte, die länger stehen bleiben sollen, ist auf eine gute Hygiene zu achten und alles sollte Mehl und Stärke frei sein. Aber zum Torten eindecken mit Marzipan, und die 1-2 Tage später gegessen werden, passiert da nicht wirklich was :-)

Ich hoffe das erstmal so einigermaßen erklärt zu haben und falls noch offene Fragen sind, bin ich gerne bereit wenn ich kann, diese hier zu beantworten.

Royal Icing oder Eiweißspritzglasur und die Gefahr von Keimen und Salmonellen

Wenn man zur Herstellung von Eiweißspritzglasur saubere und frische Eier (bis zum 10 Tag nach dem legen) verwendet und die Hygienevorschriften beachtet, hat man kaum eine Gefahr von Salmonellen. Aus Sicherheits- und Hygienegründen arbeitet man in der Konditorei mit sterilisierten Eiweiß (Eiklar) oder getrockneten Eiweißpulver, um 99,9% sicher zu sein, dass nichts passiert wegen der Produkthaftung und Beweispflicht des Herstellers!

Schauen wir uns die Zutaten der Eiweißspritzglasur an:
Zucker sind in einer frisch angerührten Glasur ca. 80% enthalten und bei getrockneten Dekoren sind es sogar ca. 96%. Zucker ist ein Konservierungsstoffe, durch die Eigenschaft hygroskopisch zu sein und der osmotischen Dehydratisierung, fehlen den Salmonellen und Keimen die Feuchtigkeit zum überleben!

Hühner Eiweiß ca. 18% enthalten, was kaum einer weiß ist, dass das Eiklar noch mehr zu bieten hat. Es ist eine Art Schutzschicht für Salmonellen. Im Eiklar vermehren sich die Krankheitserreger nämlich nicht. In größerer Anzahl können sie die Schicht aber durchwandern und sich dann im Eigelb vermehren. Außerdem hat das Ei eine unsichtbare Schutzhülle, ein dünnes Häutchen die Cuticula von 5 -10 µm, die das Ei vorm Eindringen von Keimen schützt! Also liegen bei einem frischen Ei die Risiken auf der Außenschale, wenn man die Eier öffnet und die Hygienevorschriften beachtet, ist die Gefahr nicht so groß. Wichtig! „Nur Eier mit unbeschädigter Schale“ nehmen.

Salz und Säure die in kleinen Mengen vorhanden sind, tragen weiteres dazu bei, das die Keimbildung verhindert. Als kleine Zusatz Info: das freie Wasser in Lebensmittel kann man messen und wird als Wasseraktivität (aw-Wert) angegeben. Reines Wasser hat einen aw-Wert von 1 (höchster Wert) Wenn der Wert unter 0,8 sinkt, dann können Bakterien und Hefen nicht mehr wachsen. Und Zucker und auch Salz wirken aw-Wert senkend!

Wenn man alles beachtet, ist die Gefahr minimiert aber möglich! Und die Gefahr zu erkranken bei kleinen Kindern, schwangeren Frauen und älteren Menschen  umso höher! Deshalb empfehle ich auch immer, ein Fertigpulver oder getrocknetes Eiklarpulver zu verwenden.

Durch die Pasteurisierung der Eiklar Proteine (bei 52°C/7min.)  werden nicht nur alle Bakterien  und Salmonellen sondern auch das Influenza A Virus (Vogelgrippe) abgetötet. In den meisten Herstellungsverfahren wird sogar eine Nachpasteurisierung in Warmhalteräumen bei 55°C  von 5 – 7 Tagen oder länger durchgeführt. Weiterere Vorteile bei Eiklarpulver sind, dass es entzuckert wird, weil enthaltene Proteine und Glukose zu unerwünschten Verfärbungen und Fehlaromen führen können (durch bakterielle Fermentation), die Hersteller mischen die Eiklar Proteine so, dass es immer eine gleichbleibende Qualität ist.
Es werden oft noch unterstützende Hilfsstoffe zugegeben, um ein bestmögliches Ergebnis zu erzielen

Übrigens, Salmonellen werden beim Tiefgefrieren nicht abgetötet!

Quellen: Das Internet und BfR Bundesamt für Risikobewertung, Zusatzstoffe von Bernd Leitenberger, Lehrbuch der Lebensmittelchemie von H.D. Belitz, Werner Grosch, Peter Schieble.